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terça-feira, 17 de fevereiro de 2009

Entre o trigo e o milho há um mar de glúten.

 

Contém glúten. Não contém glúten. Aposto que todos já leram isso numa embalagem de alimento. Além de não ser tolerado pelo sistema digestório de algumas pessoas (celíacos), o que é que os alimentos com glúten (trigo, aveia, centeio e cevada) fazem que os outros (arroz, milho, batata e mandioca) não fazem?

Bem, se essa conversa for parar na cozinha e você tiver uma vontade súbita de aproveitar umas batatas largadas na geladeira pra fazer um nhoque (ou inhoque, ou gnocchi), saber essa resposta faz diferença. Principalmente se você descobrir que não tem farinha de trigo e achar uma caixa de amido de milho* perdida no armário. Se a farinha de trigo e o amido de milho são tão parecidos, será que você poderia trocar um pelo outro e ficaria tudo certo? Não é tão simples assim. Como eu costumo recorrer às receitas, mesmo que seja só pra conferir o modo de preparo, me dei conta que o nhoque com farinha de trigo só leva trigo e batata, enquanto o nhoque com amido de milho leva, além da batata e do amido, ovo e manteiga. Fiquei intrigada com a diferença e tentei lembrar o motivo, extraindo química de alimentos das profundezas da minha memória. Em alguns minutos desvendei o mistério perguntando pra minha amiga-química-de-alimentos sobre o caso. A mesma preguiça que me impediu de ir ao mercado comprar farinha de trigo me fez tirar a dúvida com ela. Em ambos os casos, a preguiça economizou tempo, me forçou ao improviso e resultou em novos conhecimentos.

Voltando ao recheio da questão, a diferença está nas propriedades elásticas do glúten. Segunda minha amiga, o glúten forma uma estrutura protéica viscoelástica (que bonito!).  O trigo, que contém glúten, acaba desempenhando a função do ovo e da manteiga (sustenta a massa, atribuindo elasticidade e maciez). Daí a importância do famoso glúten.

No fim das contas, eu fiz o nhoque com amido de milho, batata, margarina e ovo. As bolinhas ficaram mais firmes e lustrosas, digamos assim, que na versão original com trigo. É possível sentir um pouquinho do gosto do amido, mas eu achei bom mesmo assim. Tudo vai depender também do molho, acompanhamento... Com glúten ou sem glúten, o importante é ficar gostoso! E “cair” bem, claro!

 

*pra quem não sabe, amido de milho é maisena. Ou maisena é amido de milho. Whatever...

 

 

 

 

 

 

4 comentários:

Time Traveller disse...

Muito interessante!!!
Obrigada pelo esclarecimento desta dúvida :)

Mônica Lobo disse...

Sempre às ordens! ;)

Turma 411UCB disse...

Engraçado, sempre fiz com 1 ovo e farinha de trigo. Irei experimentar esta nova receita agora.

http://thellpassos.blogspot.com.br/ disse...

Vou fazer agora algumas Broas. E como evito ao máximo o glúten, mesmo não tendo alergia, apesar de saber que o glúten é sim um perigo para as paredes intestinais. Enfim, vou substituir o trigo por Amido de milho.